นิโบชิ

นิโบชิเป็นปลาซาร์ดีนขนาดเล็กที่ต้มและตากแห้ง นิโบชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาแมคเคอเรล แต่ก็มีการใช้ปลาตัวเล็กอื่นๆ เช่น ปลาซาร์ดีนด้วย ส่วนใหญ่จะใช้ในการทำดาชิ (น้ำสต๊อกญี่ปุ่น) กระเพาะอาหารและศีรษะมักจะมีรสขม จึงควรเอาออกดีที่สุด ความเข้มข้นของไอโนซีนในปลาดิบจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ในระหว่างกระบวนการต้มน้ำตาลทรายดำ เอนไซม์ที่สลายอิโนซีนจะไม่ทำงาน จึงมีไอโนซีนอยู่มาก กระบวนการอบแห้งที่ตามมายังเพิ่มรสชาติอูมามิเนื่องจากการขาดน้ำและความเข้มข้น มิโซะอุดมไปด้วยกลูตาเมต ดังนั้นจึงให้ผลเสริมฤทธิ์กันของรสอูมามิกับน้ำซุปปลาในซุปมิโซะ

ปริมาณกรดกลูตามิกธรรมชาติ (มก./100 กรัม): 40-50
ปริมาณไอโนซิเนตตามธรรมชาติ (มก./100 ก.): 350-800